Bali–“Apakah tempat sampah makanan di restoran hotel dapat menjadi tempat riset?”, demikian tanya Arno Rizaldi Setiawan. Dalam seminar yang diselenggakan oleh Akademi Perhotelan Tunas Indonesia (APTI) pada Selasa 4 Februari 2025, CEO pada Group Hotel Paragon Jakarta dan Hotel Paragon Bali menekankan pentingnya riset sebagai indikator penentu keberhasilan sebuah usaha di hotel, salah satunya Food and Beverage.
“Melakukan riset merupakan sebuah kewajiban dan keharusan. Bahkan kita sebagai pekerja hotel terutama yang bergerak di bidang Food and Beverage bisa memperhatikan kotak sampah makanan di restoran. Makanan yang tidak dimakan menandakan ada sesuatu yang salah, entah dalam pengolahan, bahan makanannya, sampai pada proses penyimpanan yang bisa saja tidak sesuai”, kata Arno.
Menanggapi penekanan Arno, moderator seminar, Robert Bala menekankan bahwa sampah yang penuh dengan makanan dapat menajdi indikator diminati tidaknya sebuah makanan. Selanjutnya Bala menganlogkan bahwa seperti pemancing ikan, demikian pekerja di F & B perlu menyiapkan makanan yang disukai oleh penghuni hotel seperti pemancing yang mencari umpan yang disenangi ikan.
Pada bagian lain, Rizaldi, yang merupakan lulusan Bussiness Administration pada California State University, Northridge menambahkan bahwa bisnis yang sukses harus didasarkan pada analisis yang ketat. Dengan metode SWOT, sejak awal, orang yang berusaha perlu mempertimbangkan kekuatan, kelemahan, peluang dan tantangan. Dari riset yang ketat, dapat ditentukan harga yang menggambarkan sekaligus jamiann akan kualitas yang ditampilkan.
Hal di atas diungkapkan juga menanggapi pertanyaan Rafael Angelo, mahasiswa APTI tentang perlunya bisnis yang murah dan dijangkau banyak pelanggan dengan keuntungan yang meski kecil tetapi banyak. Terhadap pertanyaan, Arno yang juga ketua Yayasan Tunas Karya Persada Nusantara memuji sekaligus mengingatkan: “Harga murah sebagai upaya menyisiasati bahan makanan dengan menggantikan dengan materi yang mirip dengan harga yang murah bisa saja memberi keuntungan jangka pendek tetapi akan menjadi kendala untuk jangka panjang”, katanya.
Horeka, Racikan Sendiri
Seminar yang diselenggarakan di hari pertama kuliah semester genap merupakan program yang diracik sendiri di Prodi D4 Pengelolaan Perhotelan Akademi Perhotelan Tunas Indonesia. Pada mata kuliah Horeka pada umumnya biasanhya lebih fokus pada bidang Hotel, Restoran, dan Catering atau Café yang disingkat HOREKA. “Untuk APTI terdapat racikan berbeda,” demikian Robert Bala. Robert yang juga direktur pada Akademi Perhotelan Tunas Indonesia menekankan, dalam pertemuan Bersama APTI dan Yayasan Tunas Karya Persada Nusantara selaku badan penyelenggara serta memperhatikan tren dalam kuliner, maka dirasa lebih pas mengartikan ‘KA’ sebagai Kulineri Alternatif.
Ide yang dipelopori oleh sang ketua Yayasan memang bukan sekadar berbeda. Hal itu justru menjadi tren yang terjadi dalam dunia kuliner dengan hadirnya makanan yang viral oleh karena mendapatkan perhatian dari konsumen. “Mahasiswa harus terlibat mengadakan riset untuk mengetahui sejauh mana keingingan pelanggan, darinya dapat dihadirkan jenis makanan yang disukai oleh lidah pelanggan”, jelas Arno.
Menindaklanjuti ide HOREKA, Bala menekankan bahwa para dosen telah memperdalam ide menarik dari sang ketua yayasan dengan mengatur realisasi HOREKA yang dilaksanakan dalam 3 semester. Pada semester 3, 6, dan 7, mahasiswa APTI mengadakan magang dan sekaligus melaksanakan praktik HOREKA. Pada 3 semester berbeda, mahasiswa diberi tugas dengan tingkatan berbeda. Pada semester 3, mahasiswa dapat bekerja secara kelompok untuk meneliti aneka proyek di dunia perhotelan yang diminati. Hal itu bisa berupa bidang House Keeping, Front Office atau Food and Beveraged (Kitchen). Pada semester 6, mahaiswa diarahakn untuk mengadakan penelitian secara mandiri pada bidang yang disukai. Selanjutnya pada semester 7, diharapkan mahasiswa dapat membuktikannya melalui satu karya kewirausahaan sendiri. Tugas ini selanjutnya dapat dipresentasikan sebagai Proyek yang menggantikan skripsi.
Perlu Miliki Mimpi
Seminar yang berjalan 2,5 jam di Ruang Theater Sekolah Tunas Indonesia diikuti dengan antuasiasme pada mahasiswa. Di awal seminar, Arno Rizaldi Setiawan menanyakan cita-cita dan minat mahasiwa. Para mahasiswa secara bergiliran mengungkapan alasan mengapa kuliah di APTI.
Rafael Fau, mahasiswa semester 4 mengungkapkan bahwa pada awalnya ia kuliah Perhotelan karena disuruh oleh orang tuanya. “Tadinya saya sudah kuliah di Prodi Jurnalisme sebuah perguruan tinggi swasta yang sangat terkenal. Namun setelah 4 semester saya merasa bahwa saya tidak cocok dan akhirnya beralih ke APTI dan mulai kuliah lagi dari awal. Tetapi saya tidak menyesal karena sekarang saya sudah sangat senang. Saya berkeinginan menjadi Chef profesional,” demikian Rafael. Keyakinan ini semakin kuat karena pada semester 3, Rafael telah mendaptkan pengalaman di bagian Kitchen di Restoran Ritz Carlton Pacific Place.
Mahasiswa lain, Ezra, mengungkapkan bahwa ia memiliki cita-cita untuk menjadi owner hotel: “Saya bercita-cita mau menjadi owner hotel karena itu sekarang saya belajar dengan sungguh-sungguh agar suatu saat dapat menjadi pemilik hotel”, demikian Ezra yang sewaktu di SMK pernah magang di Front Office.
Alen Malun yang juga melewati magang di Ritz Calton Pacific Place bagian Kitchen mengaku ingin menjadi Chef dengan fokus ke masakan Indonesia. Alen mengaku bangga bahwa sudah menguasai cara memasak beberapa makanan khas Indonesia. Gadis asal Dulir – Lembata – NTT ini mengaku sangat senang memperoleh pengalaman di hotel berbintang lima dan telah belajar dengan baik, bahkan oleh ketekunan dan kerja keras, kerap dia diundang untuk menjadi Daily Worker (pekerja harian) di hotel berbintang lima tersebut.
Di akhir seminar, Adrian Rusmin, Pudir 1 Akademik APTI menegaskan agar mahasiswa dapat mengambil hikmah dari seminar yang akan menghadirkan para praktisi hotel. Selain itu, lulusan Master Ilmu Komunikasi mengharapkan agar para mahasiswa dapat memanfaatkan peluang yang ada untuk aktif dalam seminar: “Setiap seminar mahasiswa akan memperoleh sertifikat yang akan menjadi salah satu prasyarat untuk dapat diwisuda”, tegasnya.(dd)